Дано понятие о сыропригодности молока, микрофлоре, ее роль в технологических процессах. Рассмотрены сущность свертывания, свойства сгустков, синерезис и процессы, происходящие при обезвоживании сырной массы и созревании твердых, мягких и кисломолочных сыров.
