Описаны технологические процессы производства различных сычужных сыров: потребляемых без созревания, созревающих под слизью, плесневых, твердых, сыров с дробленой сырной массой. При этом рассмотрены физические, химические и микробиологические изменения молока на отдельных фазах производства. Книга предназначена для повышения квалификации работников сыродельных заводов.