Рассмотрены вопросы, связанные с такими компонентами бобов какао, как масло какао, аминокислоты, ферменты, углеводы, фенольные соединения, органические и дубильные кислоты, минеральные вещества и соединения, обусловливающие аромат какао и шоколада. Показано изменение этих соединений в процессе переработки бобов какао на шоколад. Даны результаты исследований химического состава, физико-химических свойств и других качественных показателей какао. Приведены эксперементальные данные о влиянии процессов ферментации, термической обработки, получения тертого какао и конширования шоколада на изменение состава.
