Цель учебника - ознакомить с физическими и физико-химическими методами исследования полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, научить правельно пользоваться данными лабораторных исследований при решении вопросов о реализации готовой продукции, об изменении технологического процесса и т.д.
