Протеоліз відіграє основну роль у формуванні смаку і певної текстури сирів та сирних продуктів. Показано, що у сирних продуктах з ізолятом соєвих білків протеоліз казеїнів упродовж 45 діб визрівання відбувався менш інтенсивно, ніж у контрольних сирах, одночасно також гідролізувались білки сої. Додавання соєвого ізоляту при виробленні сирних продуктів призводило до зменшення рівня розчинного азоту відносно загального, а вміст вільних амінокислот у зрілих сирних продуктах був нижчим у 1,7 рази порівняно з контрольними сирами.
Proteolysis plays the major role in the development of the flavor and certain texture of most rennet-curd cheese varieties. It was confirmed that during 45 days of ripening proteolysis of caseins in cheese analogues with soy protein isolate was less extensive then in classic cheeses and soy proteins simultaneously hydrolyzed. During the cheesemaking period addition of soya isolate led to decries of the water-soluble nitrogen content relatively to total nitrogen content. The content of free amino acids experimental cheese analogues was 1,7 times lower as compared with the classic cheese.
