кисломолочні продукти, кисломолочные продукты ; ферменти, ферменты ; молочнокислі бактерії, молочнокислые бактерии
Досліджували вплив замінників молочного жиру - "Делікон", "Сонола", "Біфілінг 54" та "Феттимілк-сир", на ферментування сирних продуктів. Замінники вводили у кількості 30% від жирової фази. Показано їх вплив на початкові стадії вироблення продуктів та наподальше ферментування сирного тіста. Сирні продукти з замінниками мали підви-щену вологість та кислотність. Більш низький вміст розчинних азотовмісних сполук у дослідних варіантах свідчив про меншу інтенсивність ферментативних процесів.
Исследовали влияние заменителей молочного жира - "Деликон", "Сонола", "БИФИЛИНГ 54" и "Феттимилк-сыр", на ферментацию сырных продуктов. Заменители вводили в количестве 30% от жировой фазы. Показано их влияние на начальные стадии выработки продуктов и на дальнейшее ферментирование сырного теста. Сырные продукты с заменителями имели повышенную влажность и кислотность. Более низкое содержание растворимых азотсодержащих соединений в опытных вариантах свидетельствовал о меньшей интенсивности ферментативных процессов.
Theinfluence of milk fat replacements - "Delicon", "Sonola", "Bifiling 54" and "Fettimilk-cheese" on the process of fermentation was investigated. Replacements were added in the quantity of 30% from the fat phase. Effect on initial stage of manufacturing of products and on the following fermentation of the cheese curd showed. Cheese products with replacements had higher moisture and acidity. More lower content of dissolve nitrogen-containing compounds in researched variants tells about less intensity of fermentation process.
