біотехнологія, биотехнология, biotechnology ; якість води, качество воды ; мікроорганізм, микроорганизм ; вода питна, вода питьевая ; автореферат (текст) ; продукт харчовий, продукт пищевой ; добавка харчова, добавка пищевая ; технологія харчова, технология пищевая ; виробництво біотехнологічне, производство биотехнологическое ; Техніка, с.г., медицина

Дисертаційна робота присвячена розробці науково обгрунтованої біотехнології варених ковбас із застосуванням сучасних бактеріальних препаратів та біологічно активних харчових інгредієнтів. На основі дослідних даних визначено перспективність застосування електрохімічної активації як дієвого методу водопідготовки для доведення основних показників безпечності та якості питної води до рівнів вимог нормативної документації. Встановлено, що сухий концентрат морської капусти "Еліман" є перспективним інгредієнтом для використання у біотехнології варених ковбас. Встановлено, що молочнокислі бактерії у поєднанні з католітом і "Еліманом" позитивно впливають на формування функціонально-технологічних та смако-ароматичних властивостей м'ясної сировини під час посолу. Виявлено, що застосування запропонованого біотехнологічного підходу під час посолу м'ясної сировини дозволяє підвищити мікробіологічну стабільність процесу.

• ББК науковий // Вспомогательные материалы в пищевом производстве. Вода в пищевом производстве
• ББК науковий // Технічна біологія