В книге рассматриваются основные биохимические и физико-химические процессы, происходящие в пищевых продуктах животного происхождения (мясо, рыба, животные жиры) при их обработке и холодильном хранении. Эти процессы рассматриваются с учетом особенностей структуры и функции составных химических компонентов живых организмов и связываются с закономерностями усвоения пищи, механизмами реализации функционального назначения составных химических компонентов пищи и их пищевой ценностью.
Книга предназначена для студентов, специализирующихся по холодильной технологии.
