Формування мережі об’єктів харчування в житловій забудові (на прикладі м. Києва)

Abstract

У роботі досліджено формування мережі об’єктів харчування (ОХ) в житловій забудові від 1920-х років до сьогодення. Проаналізовано сучасний вітчизняний і закордонний досвід розміщення ОХ як складових будівель, так і в структурі міста. Виявлені нові для України типи й формати закладів харчування, на основі чого поточнено і доповнено чинні класифікації. Розроблена методика, визначені головні принципи та надані рекомендації щодо формування мережі ОХ. У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертації, визначено мету і завдання роботи, сформульовано об’єкт та предмет дослідження, зазначено наукову новизну та практичне значення одержаних результатів. У першому розділі «Огляд літератури та стан дослідженості питання» проаналізована джерельна база дослідження, визначені питання, які потребують додаткового вивчення, здійснений історичний аналіз нормативно-законодавчої бази, що стосується закладів харчування та їх розміщення в місті та проведений аналіз закордонного і вітчизняного досвіду щодо розміщення закладів харчування в містобудівній структурі. Визначена методика даного дослідження. У підрозділі 1.1 «Аналіз наукових досліджень» здійснено аналіз наукових джерел з різних галузей знань, що стосуються закладів харчування та їх розміщення в функціонально-планувальній структурі будівель, районів, міст. Виявлено, що фундаментальні наукові праці, присвячені даній тематиці, були видані у 1960-х – 1980-х рр. – більш нових досліджень, що стосуються розміщенню окремих закладів харчування в міському середовищі та формування їх мережі в зонах житлової забудови не виявлено. У підрозділі 1.2 «Нормативно-законодавча база та термінологія щодо ОХ та їх розміщення в місті» проаналізовано історичний розвиток нормативно-законодавчої бази щодо розміщення закладів харчування в житловій забудові. Виявлено, що зміна термінів «громадське харчування», «заклад/підприємство громадського харчування» на «ресторанне господарство», «заклад ресторанного господарства» ілюструє перехід від планової радянської економіки, до сучасної конкурентної економічної діяльності. Обґрунтовано пропозицію введення в науковий обіг та нормативно-законодавчу базу нового терміну «об’єкт харчування» (ОХ), який містить усі типи закладів ресторанного господарства з яких можливе створення мережі цих об’єктів в місті. У підрозділі 1.3 «Аналіз досвіду архітектурно-містобудівних рішень розміщення ОХ в Україні та за кордоном» виявлені найбільш популярні сучасні типи ОХ та проаналізовані особливості їх розміщення в міському середовищі. Встановлено, що включення їх в містобудівну структуру для кожної країни визначається як традиціями харчування, національних кухонь, ритуалів, так і сучасними тенденціями розвитку країни та потребами населення, що змінюються з часом. Попри виявлення нових для України типів і форматів закладів харчування (ЗХ) можна стверджувати, що наша країна слідує в руслі світових тенденцій розвитку. У підрозділі 1.4 «Методика дисертаційного дослідження» відповідно до поставленої мети і завдань визначено етапи проведення наукового дослідження. Зокрема, на кожному етапі були передбачені методи, більш сприятливі розвитку наукової роботи. Системний підхід став загальним методом для всіх рівнів, що дозволило дослідити ОХ в житловій забудові, як цілісну систему множини елементів у сукупності їх відношень та зв'язків між ними. У другому розділі «Розвиток мережі об’єктів харчування в житловій забудові» розглянуто історичний розвиток ОХ та їх розміщення в містобудівних системах СРСР і України, відповідно до ступеневих систем обслуговування. Досліджено сучасний стан розміщення ОХ у зонах житлової забудови м. Києва, в результаті чого були виявлені типологічні особливості наявних ОХ. Скориговано чинну класифікацію закладів ресторанного господарства (ЗРГ) та містобудівну класифікацію суб’єктів містобудівної діяльності, а також розроблені класифікації архітектурно-просторового розміщення ОХ в будинку та розміщення ОХ в місті. У підрозділі 2.1 «Генеза об’єктів харчування та їх розміщення в житловій забудові міст України, у період від 1920-х до сьогодення» здійснено історичний аналіз розвитку закладів харчування та їх мережі, що тісно пов'язаний із соціальними та політичними ідеями радянської держави 1920-1991 рр. та Незалежної України. Наведені приклади впливу соціальних реформ на розвиток типів закладів харчування, їх розміщення та попит у населення. Проаналізовані джерела із статистичними даними, що вказують на те, що в Україні все ще недостатня кількість закладів харчування у порівнянні з європейськими країнами. Розглянуті радянські ступеневі системи культурно-побутового обслуговування населення показали, що розрахункові показники радіусів обслуговування і посадкових місць в ЗХ не змінювались з 1959 р. до сьогодні. У підрозділі 2.2 « Розміщення об’єктів харчування в сучасній житловій забудові міста Києва» на основі статистичних даних, доведено, що в Україні до 2018 р. ринок ресторанного господарства мав тенденцію до поступового зростання. Проведені натурні обстеження житлових районів м. Києва та наведені результати обстеження планувальних районів – Оболонь, Позняки, Русанівка. Проаналізовані наявні типи ЗРГ, їх розміщення і кількість в даних районах. Визначено співвідношення швидких та дозвіллєвих ОХ. Здійснено аналіз забезпеченості кожного району в типах ОХ, внаслідок якого зроблено висновок, що нормативні дані, які стосуються пішої доступності в 500 м. потребують коригування. У підрозділі 2.3 «Типологічні особливості розміщення ОХ та їх класифікація» на основі аналізу статистичних даних про співвідношення типів ЗРГ в українських містах визначено, що система розміщення ОХ повинна бути адаптивною для кожного міста. Скориговано існуючі класифікації ЗХ та їх розміщення. Надано визначення нових типів ЗХ, які до цього часу не були поширені в Україні такі, як: фуд холл, фуд маркет, антикафе, кіберкафе, лаунж-бар/кафе, кафешоп, мобільні заклади харчування, готель їжі, ресторанний центр та пивний садок. Запропоновано замінити менш вживані та застарілі терміни на більш сучасні: закусочна (шинок) та майдан харчування, на фаст фуд ресторан та фуд корт відповідно. Запропоновано доповнити чинну класифікацію ЗРГ (ДСТУ 4281:2004) виявленими типами ЗХ. Розроблена класифікація містить розподіл ЗХ на типи, що формують мережу. Типи ОХ поділяються на категорії та підкатегорії, які відповідають повсякденному і періодичному обслуговуванню на рівнях мікрорайону і житлового району відповідно. За часом перебування і обслуговування ОХ поділяються на швидкі, дозвіллєві та змішані. Класифікація Уреньова В.П., лягла в основу класифікації архітектурно-просторового розміщення ОХ у будинку. Розроблена класифікація розміщення ОХ в місті. У третьому розділі «Умови формування мережі об’єктів харчування» досліджені потреби населення, фактори та умови й сучасні проблеми, під дією яких відбувається становлення та розвиток мережі об’єктів харчування для забезпечення комфортного середовища життєдіяльності людини. У підрозділі 3.1 «Потреби населення, що визначають розвиток мережі об’єктів харчування» виявлено, що окрім фізіологічної потреби в їжі, мережа ОХ повинна задовольняти потреби: у виборі продуктів, кухні, типу та формату ОХ, часу, який споживач готовий витратити на відвідування закладу; у доступності харчових продуктів, ціновій та пішохідній доступності; у поєднанні різних функцій в одному закладі: харчування, дозвілля, робота. У підрозділі 3.2 «Фактори та умови, які впливають на становлення та розвиток мережі об’єктів харчування» виявлені зовнішні та внутрішні фактори, що впливають на становлення та розвиток мережі ОХ. До зовнішніх факторів відносяться: політичний, економічний та соціальний устрій країни; демографічний стан; розвиток сільського господарства та природний клімат; міжнародні зв’язки; архітектурно-просторове планування міста та його рельєф; логістика; культурні традиції. До внутрішніх факторів відносяться: віддалення району від центру міста; пішохідно-транспортні зв’язки району; піша доступність до ОХ; наявність вибору форматів та кухонь в пішій доступності; конкуренція між ОХ; доцільність розміщення певних типів та форматів у конкретному місці; екзотичність місця розміщення ОХ у міському середовищі; орієнтовний дохід власника та купівельна спроможність населення району; можливість задовольнити додаткові потреби у ОХ (дозвілля, місце для праці, шопінг тощо); естетичні смаки та мода на формат і кухню тощо. В результаті аналізу зовнішніх та внутрішніх факторів виявлено, що їх взаємозв’язок повною мірою впливає на формуючий мережу логічний ланцюг ВЛАСНИК → ТИП ЗАКЛАДУ → ОХ → МЕРЕЖА РОЗМІЩЕННЯ ОХ → СПОЖИВАЧ → ВЛАСНИК. Система управління цього ланцюга – прерогатива архітектора-містобудівельника. У підрозділі 3.3 «Сучасні проблеми розміщення об’єктів харчування в житловій забудові» виявлено і проаналізовано наявні проблеми, які стосуються формування мережі ОХ у житловій забудові: застарілі нормативи із недослідженою ефективністю радіусів обслуговування та місткості ОХ, розроблені у радянські часи; нерівномірне розміщення ОХ в районі; незадовільна піша доступність мешканців та відсутність вибору типів і форматів ОХ; відсутність елементів інфраструктури, методів і механізмів, які сприятимуть розміщенню ОХ у визначеному архітектором місці. У четвертому розділі «Методика формування мережі об’єктів харчування в житловій забудові» розроблена теоретична модель мережі ОХ, запропонована методика розрахунку радіусів пішої доступності ОХ, розроблений алгоритм впровадження нових ОХ в житлову забудову та алгоритм формування мережі ОХ, визначені принципи та надані рекомендації формування мережі ОХ в житловій забудові. У підрозділі 4.1 «Теоретична модель мережі об’єктів харчування в житловій забудові» виявлено принципову різницю між поняттями «система» та «мережа»: система – вертикальна структура із чіткою ієрархією та підпорядкуванням нижчого рівня вищому, мережа – горизонтальні взаємозв'язки між рівнозначними базовими елементами АРХІТЕКТОР-ВЛАСНИК-ОХ-СПОЖИВАЧ, де архітектор-містобудівельник забезпечує раціональне використання міських територій, комфортне середовище життєдіяльності. Розроблена теоретична модель мережі ОХ. У підрозділі 4.2 «Розрахунок радіусів пішої доступності ОХ» встановлені критерії, які визначають розрахунок радіусів обслуговування ОХ. До них відносяться: швидкість ходьби економічно активного населення; дозвіллєвість закладу; екзотичність типу закладу та його розміщення. Встановлено, що обираючи ОХ, людина зважує на критерії доцільності його відвідування: наявного часу, відстані, кухні, ціни, екзотичності розташування, екзотичності типу, формату, інтер’єрного рішення. Визначено, що на радіус обслуговування ОХ мають вплив види відвідування закладу: випадкове, заплановане, цілеспрямоване. Виявлено, що місткість ОХ не впливає на вибір споживачем типу ОХ, але впливає на визначення можливого місця розташування закладу на завершальному етапі проєктування міських територій. Запропонований розрахунок радіусів обслуговування ОХ різних видів враховує коефіцієнти, які виведені за критеріями впливу на вибір ОХ споживачем в житловому районі: дозвіллєвість, екзотичність закладу, екзотичність розміщення. Наведені приклади розрахунку радіусів та зон обслуговування ОХ показали, що останні є найбільш достовірним способом перевірки забезпеченості житлової забудови ОХ. У підрозділі 4.3 «Алгоритм формування мережі ОХ» розроблено алгоритм дій архітектора-містобудівельника у разі необхідності розміщення ОХ у житловій забудові та створення мережі ОХ, задля забезпечення її мешканців пішою доступністю до максимальної кількості типів та видів ОХ на прикладі розглянутих ймовірних ситуацій: 1) забезпечити існуючий житловий район ОХ; 2) забезпечити існуючий житловий район ОХ, у разі появи поряд нових житлових кварталів /Мікрорайонів; 3) запроєктувати житловий район / мікрорайон / квартал із забезпеченням потреби у доступності до ОХ. Розв’язання трьох задач складається з підготовчого, серединного та завершального етапів. Даний алгоритм в містобудівній системі об’єднує економічні інтереси власника ОХ та мешканців району, враховуючи пішу доступність до ОХ різних типів. Здійснено порівняння радянської та діючої систем обслуговування ЗГХ, ЗРГ із запропонованою мережею обслуговування ОХ, визначено їх переваги і недоліки. Проведене дослідження дозволило сформулювати головні принципи формування мережі ОХ в житловій забудові: багатофункційності, доступності, стійкості, гнучкості, неперервної взаємодії усіх складових мережі ОХ. Надано рекомендації щодо формування мережі ОХ. The research investigates the formation of food establishment (FE) networks in residential areas from the 1920s to the present. The contemporary domestic and international experience of locating FEs as integral parts of buildings and within the city's structure have been analyzed. New types and formats of FEs, previously unseen in Ukraine, have been identified, leading to the refinement and expansion of existing classifications. A methodology has been developed, major principles have been defined, and recommendations for the formation of FE networks have been provided. The introduction substantiates the relevance of the dissertation topic, defines the aim and objectives of the study, formulates the object and subject of research, and highlights the scientific novelty and practical significance of the obtained results. In the 1st chapter, "Literature Review and State of Research", the research sources are analyzed, identifying the questions that require further investigation. A historical analysis of the regulatory framework related to food establishments and their placement in the city is conducted, along with an analysis of international and domestic experiences regarding the placement of food establishments in urban planning structures. The methodology of this research is established. In subsection 1.1, "Analysis of Scientific Research", an analysis of scientific sources from various fields of knowledge related to FEs and their placement in the functional-planning structure of buildings, districts, and cities is conducted. It has been found that fundamental scientific works dedicated to this topic were published in the 1960s-1980s. However, no recent research specifically addressing the placement of individual FEs in the urban environment and the formation of their network in residential areas has been identified. In subsection 1.2, "Normative and Legislative Framework and Terminology Regarding Food Establishments and Their Placement in the City", the historical development of the normative and legislative framework regarding the placement of FEs in residential areas is analyzed. It has been observed that the transition from the planned Soviet economy to modern competitive economic activities is illustrated by the change in terminology from "public catering" and "public catering establishment/enterprise (PCE)" to "restaurant industry" and "restaurant establishment (RE)". The proposal to introduce a new term, "food establishment" (FE), into scientific circulation and the normative and legislative framework is justified. This term encompasses all types of restaurant industry establishments that can form a network of these objects within the city. In subsection 1.3, "Analysis of Architectural and Urban Planning Solutions for the Placement of Food Establishments in Ukraine and Abroad", the most popular contemporary types of FEs are identified, and the features of their placement in urban environments are analyzed. It has been determined that their inclusion in the urban planning structure for each country is influenced by culinary traditions, national cuisines, rituals, as well as modern trends in the country's development and changing population needs over time. Despite the discovery of new types and formats of Fes in Ukraine, it can be asserted that our country follows global development trends. In subsection 1.4, "Methodology of Dissertation Research", the stages of conducting a scientific study were determined in accordance with the stated objective and tasks. Specifically, each stage included methods that were more conducive to the development of scientific work. The systemic approach became a general method for all levels, allowing for the examination of the FE in residential construction as a holistic system of multiple elements in conjunction with their relationships and connections. The 2nd chapter titled "Development of the Food Establishment Network in Residential Areas" explores the historical development of FEs and their placement within urban planning systems in the USSR and Ukraine, based on hierarchical service systems. The current state of FE placement in residential zones of Kyiv was investigated, leading to the identification of typological characteristics of existing FEs. The existing classification of REs and the urban planning classification of urban development entities were revised, and classifications for architectural-spatial placement of FEs within buildings and the placement of FEs in the city were developed. In subsection 2.1, titled "Genesis of Food Establishments and Their Placement in Residential Development in Ukrainian Cities from the 1920s to the Present", a historical analysis of the development of FEs and their network is conducted, closely intertwined with the social and political ideas of the Soviet state from 1920 to 1991 and independent Ukraine. Examples of the influence of social reforms on the development of FE types, their placement, and demand among the population are provided. Sources with statistical data are analyzed, indicating that Ukraine still has an insufficient number of FEs compared to European countries. The Soviet hierarchical systems of cultural and domestic services are examined, revealing that the calculated indicators for service radii and seating capacities in FEs have remained unchanged since 1959 to the present day. In subsection 2.2, titled "Placement of Food Establishments in Contemporary Residential Development of Kyiv", based on statistical data, it is proven that the restaurant market in Ukraine had a tendency to gradually grow until 2018. Field surveys of residential areas in Kyiv and the results of surveys in planning districts such as Obolon, Poznyaky, and Rusanivka are presented. The existing types of FEs, their placement, and quantity in these districts are analyzed. The ratio of fast-food establishments to leisure-oriented FEs is determined. An analysis of the provision of each district with different types of FEs is conducted, leading to the conclusion that the normative data regarding a pedestrian accessibility radius of 500 meters require adjustment. In subsection 2.3, titled "Typological Features of Food Establishment Placement and Their Classification", based on the analysis of statistical data on the ratio of FE types in Ukrainian cities, it is determined that the system of FE placement should be adaptive for each city. Existing classifications of FEs and their placement are adjusted. Definitions for new types of FEs that were not previously widespread in Ukraine are provided, such as food halls, food markets, anti-cafés, cybercafés, lounge bars/cafés, cafe shops, mobile food facilities, food hotels, restaurant centers, and beer gardens. It is suggested to replace less commonly used and outdated terms with more modern ones, such as replacing "zakusochna" (tavern) and "maydan kharchuvannya" (food court) with "fast food restaurant" and "food court," respectively. The existing classification of REs (DSTU 4281:2004) is proposed to be supplemented with the newly identified types of catering establishments. The developed classification categorizes FEs into types that form a network. The types of FEs are further divided into categories and subcategories corresponding to everyday and occasional servicing at the microdistrict and residential district levels, respectively. Based on the duration of stay and service, FEs are classified as fast food, leisure-oriented, or mixed-use. The classification by Urenov V.P. serves as the basis for the classification of architectural and spatial placement of FEs within a building. A classification for the placement of FEs in the city is also developed. In the 3rd chapter, titled "Conditions for Formation of a Food Establishment Network", the needs of the population, factors, conditions, and contemporary issues influencing the formation and development of the FE network to provide a comfortable living environment for individuals are investigated. In subsection 3.1, titled "Population Needs Determining the Development of the Food Establishment Network", it is revealed that besides the physiological need for food, the FE network should satisfy the following needs: choice of products, cuisine, type, and format of food establishments; time that consumers are willing to spend on visiting establishments; accessibility of food products; affordability in terms of price and pedestrian access; integration of different functions in one establishment, including dining, leisure, and work. In subsection 3.2, titled "Factors and conditions influencing the formation and development of a food establishment network.", external and internal factors that affect the

formation and development of the FE network are identified. External factors include the political, economic, and social structure of the country; demographic status; agricultural development and natural climate; international connections; urban architectural and spatial planning and topography; logistics; cultural traditions. Internal factors include the district's distance from the city center; pedestrian and transportation links in the area; pedestrian accessibility to FEs; availability of diverse formats and cuisines within walking distance; competition among FEs; suitability of specific types and formats in a particular location; the uniqueness of the location of FEs in an urban environment; estimated income of the owner and purchasing power of the local population; the ability to fulfill additional needs for dining (leisure, workspace, shopping, etc.); aesthetic preferences and trends in formats and cuisines, and more. Through the analysis of external and internal factors, it has been revealed that their interrelation significantly influences the forming logical chain of OWNER → ESTABLISHMENT TYPE → FOOD ESTABLISHMENT → NETWORK OF FOOD ESTABLISHMENT PLACEMENT → CONSUMER → OWNER. The management of this chain is the prerogative of the architect-urban planner. In subsection 3.3 "Current Issues in Placing Food Establishments in Residential Areas", existing problems related to the formation of a FE network in residential areas have been identified and analyzed. These include outdated norms with unexplored effectiveness of service radii and capacity of FEs, developed during the Soviet era; uneven distribution of FEs in the area; inadequate pedestrian accessibility for residents and lack of choice in types and formats of FEs; absence of infrastructure elements, methods, and mechanisms that would facilitate the placement of FEs in architect-designated locations. In the 4th chapter, "Methodology for Forming a Network of Food Establishments in Residential Areas", a theoretical model of the FE network is developed. A methodology for calculating pedestrian accessibility radii of FEs is proposed, along with algorithms for integrating new FEs into residential areas and for forming the FE network. Principles and recommendations for forming the FE network in residential areas are defined. In subsection 4.1 "Theoretical Model of the Food Establishment Network in Residential Areas", a fundamental distinction between the concepts of "system" and "network" is identified: a system is a vertical structure with a clear hierarchy and subordination of lower levels to higher levels, while a network consists of horizontal interconnections among equivalent basic elements ARCHITECT-OWNER-FOOD ESTABLISHMENT-CONSUMER, where the architect-urban planner ensures the rational use of urban territories and provides a comfortable living environment. A theoretical model of the FE network has been developed. In subsection 4.2 "Calculation of Food Establishment Pedestrian Accessibility Radii", criteria for determining the calculation of FE service radii are established. These criteria include the walking speed of the economically active population, leisure opportunities of the establishment, the exotic nature of the establishment type and its location. It is determined that when choosing a FE, individuals consider criteria such as the available time, distance, cuisine, price, exoticness of the location, type, format, and interior design. It is identified that the types of visits to the establishment—random, planned, and purposeful—have an impact on the service radius of the FE. It is found that the capacity of the establishment does not influence the consumer's choice of FE type but does affect the determination of the potential location of the establishment in the final stage of urban territory planning. The proposed calculation of service radii for different types of FEs takes into account coefficients derived based on criteria influencing the consumer's choice of FE in residential areas, including leisure opportunities, the exotic nature of the establishment, and the exoticness of the location. Examples of radius calculation and service zones for FEs demonstrate that they are the most reliable method for assessing the adequacy of FE provision in residential areas. In subsection 4.3 "Algorithm for Food Establishment Network Formation", an algorithm is developed for the actions of the architect-urban planner in case there is a need to locate FEs in residential areas and create a FE network to ensure pedestrian accessibility to a maximum variety of FE types for the residents. This is illustrated through the examination of probable situations: 1) providing existing residential areas with FEs, 2) providing existing residential areas with FEs in the event of the emergence of new residential quarters/neighborhoods, and 3) designing a residential area/neighborhood/block with the provision of food establishment accessibility. The solution to these three tasks consists of preparatory, intermediate, and final stages. This algorithm within the urban planning system combines the economic interests of the FE owner and the residents of the area, taking into account pedestrian accessibility to various types of FEs. A comparison was made between the Soviet and existing systems of service provision for FEs, public catering establishments (PCE), and restaurant industry establishments (RE), with the proposed FE network. Their advantages and disadvantages were identified. The conducted research allowed for the formulation of the main principles for the formation of a FE network in residential construction: multifunctionality, accessibility, sustainability, flexibility, and continuous interaction of all components of the FE network. Recommendations were provided for the formation of the FE network.